Allgemeine Empfehlungen zu Grundprodukten
Allgemeine Empfehlungen zur Bezeichnung der Grundprodukte:
- Bezeichnungen soweit möglich und sinnvoll im Plural eingeben
o Zwiebeln
o Kartoffeln
o Möhren
- Mehrfachbeschreibungen verwenden
o Cherrytomaten, Sherrytomaten, Kirschtomaten, Cocktailtomaten
o Semmelmehl, Semmelbrösel, Paniermehl
o Möhren, Karotten, Mohrrüben
- Kalibrierungen bei Stückartikeln hinterlegen
o Seelachs paniert 120 g
o Seelachs paniert 150 g
o Seelachs paniert 180 g
- Bezeichnungen wie frisch, getrocknet oder TK,
o Dill TK
o Dill getrocknet
o Dill frisch
- Spezifikationen HC (High Convenience), KQ (Kaltquell) oder FP (Fertigprodukt verwenden) verwenden
o Tomatensuppe HC TK
o Tomatensuppe FP
o Tomatensuppe KQ
- Fleisch- und Fischarten sowie Schnittformen verwenden
o Schweineschnitzel 150g TK
o Rindergulasch Hals frisch 2,4 x 2,4 cm
o Möhren/Karotten/Mohrrüben Streifen frisch 8 mm
Umgang mit erweiterten Produktinformationen wie z.B. Bio:
Entscheidend ist, was mit der Information Bio gelöst werden soll. Falls es darum geht, dass leicht der Anteil von gekauften Bio-Produkten im Verhältnis zum Gesamteinkauf ausgewertet werden kann, ist die Empfehlung für ein eigenes Grundprodukt. Auch auf die Gefahr hin, dass der Küchenleiter in einem „normalen“ Rezept Bio-Produkte verwendet und falsch (automatisiert) abgebucht wird. (Beispiel: Bio-Tomate bleibt im Plus; „normale“ Tomate geht ins Minus).
Falls es eine strategische Entscheidung ist, dass Rezepte nur mit Bio-Produkten erstellt werden sollen, wird auch empfohlen für Bio-Produkte eigene Grundprodukte anzulegen.
In allen anderen Fällen wird empfohlen keine eigenen Bio-Grundprodukte zu erstellen.
Entscheidung ob Grundprodukte in Stück angelegt werden sollen:
Konkrete Beispiele: Teebeutel, Backwaren
Grundsätzlich sollten die Definitionen in Kilogramm und in Liter erfolgen. Es gibt Ausnahmen, wo es sinnvoller ist, die Mg/AE in einer Stückrelation zu hinterlegen.
Bei einigen Produkten steht man immer wieder vor der Entscheidung: ist es besser in Gewicht oder in Stück „zu denken“. Bei den Überlegungen stehen folgende Gedanken in Konkurrenz zueinander:
1) Genaue Nährwertanalyse
2) „zählen“ bei der Inventur
3) Lagerbuchungen
4) Rezeptmengen
Eindeutige Empfehlung seitens necta: Die Mg/AE beim Lieferanten ist in Stück zu definieren
- Beim Tee entspricht 1 Teebeutel einem Stück
- Bei den Backwaren entspricht 1 Semmel einem Stück
Mögliche Einwände:
- Es sind bei den unterschiedlichen Anbietern bzw. Produkten unterschiedliche Inhalte (im Teebeutel) bzw. unterschiedliche Größen/Gewichte (bei der Semmel).
Ist der Unterschied zwischen Produkten kleiner 10%, können diese aus der Sicht der Nährwerte für einen gesunden Menschen vernachlässigt werden. Diese Empfehlung haben wir von der Hochschule Fulda (Prof. Koscielny) erhalten. D.h. aus Ernährungssicht können Semmeln mit 75g und 80g miteinander verglichen werden, vor allem auch deshalb, weil es in der Praxis auch produktionsspezifische Schwankungen gibt.
- Beträgt der Unterschied mehr als 10% sind die Produkte bezüglich Preis und Nährwerte nicht mehr vergleichbar und es ist ein eigenes Grundprodukt anzulegen.
Es ist nicht richtig, dass ein Preisvergleich zwischen Semmeln mit 75g und 80g erfolgt.
- Dieser Aussage kann/muss man aus rein mathematischer Sicht grundsätzlich zustimmen. In der Praxis werden die Semmeln aber stückweise benötigt und verwendet und es ist dem Kunden der Gewichtsunterschied ist den meisten Fällen einfach egal. Vor allem auch deshalb, weil der Konsument den Unterschied nicht wahrnimmt.
Ob diese Produkte miteinander verglichen werden sollen, entscheidet die jeweilige Einkaufspolitik beim Kunden.
Konsequenz: Der Preisvergleich in necta berücksichtigt die Gewichtsunterschiede NICHT!
- Ist der Gewichtsunterschied in einer für den Kunden nicht akzeptablen Größenordnung, ist ein eigenes Grundprodukt anzulegen.
Ein Grundprodukt oder mehrere?
Oftmals möchte der Kunde so wenig wie möglich Grundprodukte anlegen um sich Eingabearbeiten zu sparen.
Beispiel: Hamburger Pattys
Anlage in kg (anstatt in Stück mit der jeweiligen Relation) und Zuordnung von mehreren unterschiedlichen Einkaufsartikeln (60 g, 80 g, 100 g usw.):
Diese Vorgehensweise birgt viele Nachteile.
Bestellung:
Ein Küchenleiter möchte zu einem späteren Zeitpunkt die Möglichkeiten eines automatischen Bestellvorschlags (Bedarfsermittlung) beim Lieferanten nutzen.
Laut seiner Rezepturen werden 200 Hamburger á 60 g und 400 Hamburger á 80 g benötigt. Macht bei einem Grundprodukt in kg einen Bedarf von 4,4 kg. Wenn der Küchenleiter die automatische Bedarfsermittlung von necta nutzen möchte, sieht er dann (bei einer Anlage des Grundproduktes in kg) nur, dass er vom Grundprodukt Hamburger 4,4 kg zu bestellen hat.
Woher weiß er nun, welche Burger er in welcher Menge bestellen muss?
Inventur:
Bei der Inventur gibt es dann nur die Möglichkeit mit einem Grundprodukt in kg zu arbeiten. Wie soll der Küchenleiter hier die unterschiedlichen Hamburger erfassen, welche sicherlich auch einen unterschiedlichen Einkaufswert haben?
Lagerwirtschaft:
Möchte der Küchenleiter zu einem späteren Zeitpunkt für die Planung eines Events (er benötigt Hamburger á 60 g) auf die Lagerbestände/Inventur zurück greifen, sieht er nur das er eine gewisse Menge an Hamburgern in kg am Lager hat. Woher weiß er dann, ob dies 60 g oder 80 g Burger sind?
Eindeutige Empfehlung unsererseits:
Anlage einzelner Grundprodukte in Stück mit der jeweiligen Relation:
- Hamburger 80 g
- Hamburger 100 g
- Hamburger 120 g
- Usw.
Beispiel Bratwurst:
Es gibt ein Grundprodukt mit kg. Es ist jeweils ein Lieferantenartikel mit 120g und 180g verknüpft. Die beiden verknüpften Lieferantenartikel haben unterschiedliche Nährwerte. Laut Vorgabe soll das Grundprodukt die Nährwerte vom bevorzugten Lieferantenartikel erhalten. Soll das im konkreten Fall von der Wurst mit 120g oder mit 180g sein? Welcher der beiden Artikel wird als bevorzugt definiert?
In einem Rezept werden 480g Würste benötigt. Sind das 4 Würste mit a 120g oder 3 Würste a 160g oder 6 Würste a 80g oder ….???
Auch hier die Empfehlung:
Anlage einzelner Grundprodukte in Stück mit der jeweiligen Relation:
- Bratwurst 80 g
- Bratwurst 100 g
- Bratwurst 120 g
- Usw.
Beispielhafte Empfehlungen zur Abbildung einzelner Grundprodukte:
Abbildung von Fleischteilen
Beispiel: Rindfleisch für Rinderbraten
Gibt es Rezepte welche ausschließlich mit einer bestimmten Zutat hergestellt werden sollen, dann ist für diese ein eigenes Grundprodukt anzulegen sowie u.U. eine eigene Rezeptur.
Wird eine Rezeptur grundsätzlich mit einem Rinderbug zubereitet und eine andere mit Rinderschulter, dann sind hier zwei Grundprodukte anzulegen und die Einkaufsartikel entsprechend korrekt zuzuordnen. Diese sind dann in weiterer Folge auch in eigenen Rezepturen zu verwenden.
Ist es in der Rezeptur grundsätzlich egal, welches Stück vom Rind verwendet werden soll, kann ein Grundprodukt Rinderbratenfleisch zum Schmoren angelegt werden. Diesem werden dann die Einkaufsartikel Keule, Bug, Kugel, Schulter zugeordnet.
- es ist nur eine Rezeptur notwendig
- der VA im Betrieb kann erst beim Einkauf entscheiden welchen Artikel er kauft (Qualität, Preis, bev. Lieferant…), wobei hier auch mehrere unterschiedliche Artikel bestellt werden könnten!!!
- die Kalkulationswerte können wahlweise immer vom zuletzt eingekauften Artikel oder über den Durchschnittspreis nach dem First In – First Out erfolgen
- es gibt nur geringe Abweichungen bei den Nährwerten
- die Bewertung bei der Inventur kann wahlweise über den Wert des zuletzt gekauften Artikels oder den Durchschnittspreis nach dem First In – First Out Prinzip erfolgen
Warengruppe Obst und Gemüse
Beispiel Tomaten:
Grundprodukte sollten nach Spezifikationen unter der Überlegung „Gibt es Rezept in welchen ich bestimmte Tomaten verwenden möchte?“ angelegt werden.
- Tomaten rot
- Tomaten gelb
- Rispentomaten
- Fleischtomaten
- Cherrytomaten, Sherrytomaten, Cocktailtomaten, Strauchtomaten rot
- Cherrytomaten, Sherrytomaten, Cocktailtomaten, Strauchtomaten gelb
- Tomaten gewürfelt
- Tomaten in Scheiben
- Tomaten in Ecken
Warengruppe High Convenience Komponenten/Gerichte:
Grundsätzlich sollte jeder High Convenience Artikel ein eigenes Grundprodukt sein. Maximal ist eine Zusammenfassung nach gewissen Spezifikationen möglich
Beispiel:
Grüne Bohneneintöpfe als Grundprodukt zusammenfassen
- Grüne Bohneneintopf mit Schwein,
- Grüne Bohneneintopf mit Rind
- Grüne Bohneneintopf mit Lamm
Kräuter wie z.B. Dille
- Dille frisch
- Dille TK
- Dille getrocknet
Üblicherweise verwendet ein Küchenleiter „seine“ Linie. Entweder immer frisch oder immer getrocknet. Da bei unterschiedlichem Verarbeitungsgrad (frisch, TK, getrocknet) des Grundproduktes auch ein anderes Rezept erforderlich ist, wird die Anlage von Grundprodukten je Verarbeitungsgrad empfohlen.
Baguette
Die vorhandenen Einkaufsartikel sollten nach Produkteigenschaften (Weizen bzw. hell, Mehrkorn, Oliven usw.) sowie Spezifikationen (280 g, 400 g, usw), zu einzelnen Grundprodukten und Größe zusammengefasst werden
Da in diesem Beispiel beim Convenience-Produkt Baguette durch einen unterschiedlichen Verarbeitungsgrad (TK, halbgebacken, vorgebacken usw.) kein eigenes Rezept erforderlich ist, wird empfohlen, diese Punkte außer Acht zu lassen und nur nach o.g. Punkte eigene Grundprodukte anzulegen.
- Baguette hell 280 g
- Baguette hell 400 g
- Mehrkornbaguette
- Olivenbaguette
- Ciabatta
Torten
Beispiel Schwarzwälder Kirschtorte:
Einkaufsartikel:
- Rund
- Platte
- Geschnitten
- Ungeschnitten
- 2800 g
- 1600 g
- Frisch
- TK
- Usw…
Alle möglichen Einkaufsartikel von einer bestimmten Torte (z.B. Schwarzwälder Kirschtorte) in einem Grundprodukt zusammenzufassen führt ins Chaos!
Es werden unterschiedliche Grundprodukte benötigt. Hier ist eine konsequente Betrachtung der Kalkulationseinheit sowie der Relation erforderlich:
- Kalkulationseinheit in Stück: Dieses eine Stück bezieht sich immer auf die ganze Torte
- Relation: Kilogramm (Gesamtgewicht der Torte) sowie Portionen (die Menge an einzelnen Tortenstücken welche sich aus dieser Torte ergeben). Das einzelne „Tortenstück“ wird immer als Portion beschrieben und in Rezepten auch als Portionen verwendet
Regeln für die Anlage der Grundprodukte
- In der Bezeichnung ein ca. Gewicht angeben (z.B. Schwarzwälder Kirschtorte 2800g)
- Kalkulationseinheit immer Stück
- Relationen zu Gewicht und Portion definieren
Eier
Empfehlung:
- Grundprodukt „Eier S“
- Grundprodukt „Eier M“
- Grundprodukt „Eier L“
S, M bzw. L sollte als Information ergänzt werden, damit keine Lieferantenartikel S-Eier verknüpft werden).
Es wird empfohlen, Produkteigenschaften wie Freiland, Bodenhaltung o.ä. nur dann ergänzen und als eigenes Grundprodukt abzubilden, wenn dahinter eine strategische Entscheidung steht. → Attribute
Getränke allgemein
Anlage in Flasche/Stück oder in Liter?
Entscheidungsgrundlage: Kommt das Produkt (als Flasche) zum Gast?
= Ja -> Anlage in Flaschen
= Nein -> Anlage in Liter
Bier in Flaschen:
Die Anlage erfolgt auf Herstellerbasis und Flaschengröße wie nachfolgend beispielhaft beschrieben:
- Bier Flasche Radeberger 0,33 l
- Bier Flasche Radeberger 0,5 l
- Bier Flasche Jever 0,33 l
- Bier Flasche Jever 0,5 l
